Aneka CemilanAneka RotiKesehatanNews

Metode Autolysis Pengoptimalan dalam Adonan Roti

Pembentukan Gluten Dalam Metode Autolysis

Dapur Ocha, Metode Autolysis membuat roti dengan sedikit pengulenan. Buat Anda pencinta donat dan roti, pasti tidak asing lagi dengan metode Autolysis. Teknik ini merupakan teknik pengoptimalan dalam proses pembuatan adonan roti dan donat. Yaitu Anda tidak perlu menuleninya terlalu lama jika Anda tidak mempunyai mixer.

Autolyse memiliki arti “sendiri” dan juga “terpisah”, berasal dari dua bahasa yunani. Metode Autolyse ini merupakan pencampuran antara tepung dan juga air dalam pembuatan adonan roti yang diikuti periode jeda sekitar 20 hingga 60 menit. Dengan metode ini pengolahan dalam membuat roti akan lebih mudah.

Pembentukan Gluten Dalam Metode Autolysis

Metode Autolysis Pengoptimalan dalam Adonan Roti

Autolysis merupakan proses pembentukan gluten secara alami, tanpa harus ulen lebih lama. Gluten sendiri merupakan 2 jenis protein yang ada dalam terigu yaiti glutening dan Gliadin. Jika terpung terigu diberi air, dua jenis protein ini akan saling mengikat. Dan membentuk jaringan yang disebut glutem.Jadi si gluten inilah yang bertanggung jawab membuat adonan kita menjadi kalis elastis.

Jika Bunda menggunakan tepung terigu dengan protein sedang, maka hasil adonannya akan lebih lembek. Apalagi jika komposisi takaran Bunda tidak sesuai, terutama perbandingan air tengan terigunya. Jadi tujuan motode Autolysis adalah mengurangi durasi pengandukan dengan mesin mixer. Pada tahun 1990 an Menurut salah satu pakar Roti (Raymond Calvel), hasil roti yang diaduk dengan menggunakan mesin mixer, menurun kwalitas rasa, warna, aroma, tekstur pori, dan juga daya simpannya. Ini diakibatkan adonan roti yang dibuat teroksidasi karena terlalu lama di mixer.

Maka dari ini Raymond Calvel mencetuskan metode Autolysis ini, yaitu pengabungan terigu dan air, dan di diamkan selama beberapa jam hingga membentuk gluten. Karena gluten sudah terbentuk, maka proses mixing selanjutnya menjadi lebih singkat. Dan adonanpun akan berkurang, efek teroksidasinya.

Untuk metode autolysis yang Anda uleni dengan tangan, akan relatif lebih mudah jika memakai 4 bahan saja yaitu Terigu, air, garam dan ragi. Sedangan kan di Indonesia jenis roti yang populer yaitu roti mnis dan roti asin. Dimana bahanya tidak hanya 4 saja, biasa adat ambahan margarin dna juga telur. Dengan tambahan bahan-bahan tersebut menurut pendapat saya akan lebih sulit jika Anda menguleni dengan menggunakan tangan.

Percobaan Motode Autolysis pada 3 Variasi bahan campuran.

1. Menurut Vanesa Kimbell dari Bakery Bread

Pencampuran terigu dan air selama 15 menit, membuat adonan bercampur sempurna. Artinya glutennya sudah terbentuk dengan baik. Dan setelah 30 menit Adonan lebih halus dan memiliki daya ulur yang lebih halus lagi. Kemudian sisa bahan dan ragi bisa Anda campurkan dengan mixer, sekitar3 menit.

2. Pencampuran Beberapa Bahan Lain.

Untuk percobaan ke dua campurkan semua bahan Terigu, air, susu bubuk, dan telur. karena telur dan susu mengantung air. untuk ragi, garam,dan margarin dimasukan nanti. Garam diakhirkan karena garam itu sifatnya menencangkan adonan atau mengencangkan ikatan gluten. Sedangan kan kita ingin tekstur Adonan kita ini mepunyai daya ulur yg baik dulu. diamkan selama tiga jam. kemudian baru masukan ragi, garam, uleni sebentar hingga rata. Untuk ragi cairkan sedikit dengan air. Masukan margarin Uleni kembali sampai kalis. Adonan akan kalis dan lebih halus. Gunakan dengan mixer agar lebih cepet sekitar 3-4 menit.

3. Pencampuran Semua Bahan Diawal Adonan

Campurkan semua bahan Terigu, air,ragi, garam, margarin, susu bubuk, dan telur. Diamkan 90 menit, jika masih belum terlihat halus, tambahkan 60-90 menit lagi. Uleni hingga kalis, atau mixer sekitar 10 menit. Lebih baik bunda gunakan terigu protein tinggi ya, agat hasilnya lebih kalis.

Penutup

Demikian ulasan kami tentang metode Auolysis, semoga bisa membantu Anda dalam membuat adonan roti yang mudah dan enak. Terima kasih sudha membaca artikel ini. Coba juga resep Resep Donat Maizena Super Empuk.

ocha

Dapur Ocha merupakan website penyedia aneka resep makanan, bisnis, informasi usaha, info wisata, Anda dapat memberikan komentar secara relevan mengenai setiap artikel yang ada, jangan lupa like dan share, terima kasih.

Related Articles

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Back to top button